結構式
　　　　

CAS: 9001-73-4
分子式: C9H14N4O3
分子量: 226.23246

中文名稱: 木瓜蛋白酶
　　　      木瓜酶
　　　      木瓜膠液

英文名稱: Papain
　　　      arbuz
　　　      caroid
　　　      nematolyt

性質描述：由番木瓜（Carica papya）的果汁和葉子分離而得的蛋白酶混合物，內含有木瓜蛋白酶、木瓜凝乳蛋白酶、溶菌酶等。淡褐色無定形粉末或顆粒，微吸濕，有硫化氫臭。木瓜蛋白酶由211個氨基酸殘基組成。分子量約21000。pI8.75。最適溫度65℃。對卵白蛋白、酷蛋白的最適作用PH值是7，對明膠為PH值5。木瓜蛋白酶是巰基蛋白酶，其活性受氧化劑氧化或重金屬抑制。略溶于水、甘油，溶于乙醇、氯仿和乙醚。

生產工藝：由木瓜(Caric papaya)的未成熟果實，經提取乳液、凝固、沉降、干燥而成粗制品。一般工業上以粗制品的應用為主。

用途：木瓜蛋白酶能夠將纖維蛋白酶原激活成為纖維蛋白溶酶。它只作用于壞死組織，溶解病灶內的纖維蛋白、血凝塊和壞死物質。清潔創面，助長新生肉芽，促進排膿排液。加速傷口愈合。木瓜蛋白酶常用于治療水腫，炎癥以及驅蟲（線蟲）等疾病。但是用藥后有輕度皮膚炎和局部出血、疼痛感。反復使用可引起過敏反應。嚴重肝腎病患者慎用，血凝機能不全及全身感染病人忌用，忌同抗凝劑配伍。

　　用于防止啤酒冷藏的混濁，肉類嫩化，羊毛的防縮，牙齒上蛋白質沉積物的除去，臨床上用于抗炎消腫、驅蟲和輔助消化。

應用：木瓜蛋白酶主要應用于以下方面
1、食品工業。利用木瓜蛋白酶的酶促反應，可把食品中大分子的蛋白質水解成易于吸收的小分子肽或氨基酸，廣泛適用于如：雞、豬、牛、海產品、血制品、大豆、花生等動植物蛋白酶解、肉類嫩化劑、酒類澄清劑、餅干松化劑、面條穩定劑、保健食品、醬油釀造及酒類發酵劑等，即可提高食品的營養價值，又可降低成本。
2、餅干行業。降低面團濕筋度、改良面團可塑性及理化性質，同時使蛋白質大分子水解成短肽和氨基酸，從而有利于糖類和氨基類物質進行復雜的美拉德反應，使產品上色快，色澤悅目有油潤光鮮感。