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        甜菜紅

        非售品
        CAS:7659-95-2
        分子式:C24H26N2O13
        分子量:550.47

        結構式
           

        CAS:7659-95-2
        分子式:C24H26N2O13
        分子量:550.47

        中文名稱:甜菜紅

        英文名稱:betanin

        性質描述:紅色至紫紅色膏狀或粉末,無臭,水溶液呈紅色至紫紅色??扇苡谒?,不溶于乙醇。堿性溶液中變黃,Ph值3~7比較穩定;染著性好,但耐熱性較差;光和氧會促進其降解。Ph值5.0時,半衰期為:1150min±100min(25℃),14.5min±2min(100℃);最大吸收波長為537~538nm。ADI不需特殊規定(FAO/WHO,1994)。

        1. 溶解性
        甜菜紅色素為紅紫或深紫色液體、塊或粉末,或糊狀物,色澤鮮艷:

        易溶于水和含水溶劑,為水溶性色素,難溶于醋酸、丙二醇,不溶于無水乙醇、甘油、丙酮、氯仿、油脂、乙醚等有機溶劑。

        2. 酸堿環境反應特性
        甜菜紅色素呈紅色或深紫色液體、塊或粉末或糊狀物,色澤鮮艷,但其色調受pH值影響,當pH在3.0~7.0時為紅色,且較穩定;pH在4.0~5.0時最穩定;當pH<4.0和pH>7.0時,顏色有紅色變成紫色;當pH>10.0時,甜菜紅色素中的甜菜色苷轉化為甜菜黃質,溶液顏色迅速變黃。由此說明甜菜紅色素在酸性和中性條件下較穩定。由于絕大多數食品的pH值都在3.0~7.0之間,而甜菜苷的顏色在此pH范圍內不會發生變化,故含有甜菜苷的食品,其顏一般不會受pH值影響。

        3. 光對色素穩定性的影響
        自然光對甜菜紅水溶液的穩定性會有所影響,長時間在自然光下放置,顏色會變淡,直至黃色。而自然光對甜菜紅色素的50%乙醇溶液影響較小,紫外光對甜菜紅色素穩定性影響較小。

        4. 熱對色素穩定性的影響
        甜菜紅在pH4.5時熱穩定性最好,同時總體上甜菜紅熱穩定性較差,耐熱性隨溫度的升高而降低。浸提時為減少色素損失,同時達到充分的提取效果,一般選取25℃左右進行。

        5. 金屬離子對色素穩定性的影響
        金屬離子對甜菜苷穩定性有一定的影響。過多的Fe3+、Cu2+、Mn2+、Ca2+等可促使甜菜苷的降解,降低甜菜紅的色調。故應用中,必要時加入適當的金屬螯合劑來去除金屬離子。

        6. 食品添加劑對色素穩定性的影響
        采用H2O2對甜菜紅色素進行耐氧化性實驗,隨著H2O2添加量的增加和作用時間的延長,甜菜紅色素損失率加快,說明甜菜紅色素易被氧化,用不同濃度的亞硫酸鈉對甜菜紅色素進行耐還原性實驗,實驗表明高濃度的還原劑對甜菜紅色素影響較大,得出甜菜紅色素耐還原性較差,因此在生產及應用時應避免與氧化劑和還原劑接觸。另外葡萄糖、檸檬酸、苯甲酸鈉等添加劑對甜菜紅色素穩定性及顏色的影響較小,可以在食品中同時使用。Vc對甜菜紅色素具有降解作用,因此在使用不同食品添加劑時應區分使用。

        生產方法:由食用紅甜菜(Betavulgarisvar.rubra)的根莖(俗稱紫菜頭),用水萃取,萃取前宜先用2%亞硫酸氫鈉液在95~98℃熱燙10~15min以滅酶,提取液經濃縮得深紅色漿料或紅色粉末。制造過程中應除去天然存在的鹽類、糖類及蛋白質??商砑邮称芳壦?如檸檬酸、乳酸、L-抗壞血酸)作為pH調節劑和穩定劑及載體(如麥芽糊精)和粉狀成品的填充劑等。

        用途:作食品著色劑,我國規定可用于各類食品,按生產需要適量使用??捎糜诶滹?、乳制品、水果制品及不需要加熱的食品的著色,不宜于飲料等,為紅紫色著色劑。

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